Gesunder Wintervorrat aus dem Garten – Lebensmittel länger haltbar machen

Wohin nur mit all den geernteten Leckereien aus unserem Garten – besonders zu Erntezeit halten Garten oder Balkon viele schmackhafte Gemüsesorten bereit. Manchmal haben wir so viel Gemüse, dass wir nicht alles essen können. Wir zeigen euch in diesem Blog, wie es euch gelingt das geerntete Gemüse haltbar zu machen.

Trocknen – definitiv haltbarer

Trocknen ist eine sehr einfache und zugleich eine der ältesten Methoden um Gemüse zu konservieren. Durch den Trockenvorgang wird dem Gemüse fast die gesamte Flüssigkeit entzogen.Wenn das Obst schonend getrocknet wird, bleiben die Nährstoffe erhalten. Die ideale Temperatur liegt zwischen 30 und 50 Grad. Je höher die „Dörrtemperatur“, desto mehr Inhaltsstoffe gehen verloren.

Die energiesparendste Möglichkeit ist das Lufttrocknen. Ideal ist ein warmer, trockener und gut belüfteter Ort, wie z.B. Balkon, Terrasse oder Dachboden. Starke Sonneneinstrahlung sollte allerdings vermieden werden – die Sonne dörrt die Pflanzen aus, statt diese zu trocknen.

Gemüsereste in Tütensuppe verwandeln und so haltbar machen

Immer wieder fallen beim Kochen Gemüsereste an. Die Reste landen häufig leider im Müll. Mit wenigen Handgriffen kann man aus den Resten eine leckere Tütensuppe herstellen. 

So gehst du vor:

Gemüse putzen, klein schneiden. Sind die Zutaten getrocknet, kannst du sie in Gläser abfüllen. 

Die Zubereitung ist identisch zur gekauften Tütensuppe: 

Wasser aufkochen, Inhalt hineingeben, 5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln, würzen, servieren.

Herstellung eines haltbaren Reste-Fonds

Eine weitere Möglichkeit, die beim Kochen übriggebliebenen Reste zu verarbeiten, ist die Herstellung eines Fonds. Benötigt werden, abhängig von der Art des Fonds, verschiedene Überbleibsel aus der Küche. 

Richtig zubereitet ist der Fond ungekühlt haltbar und die Verwertung der Reste dadurch besonders energiesparend und nachhaltig.

So gehst du vor:

Reste in einen Kochtopf geben, mit Wasser aufgießen bis sie gut bedeckt sind.

Aufkochen, mit frischen Gewürzen, wie z.B. Liebstöckel würzen. Anschließend zugedeckt und bei niedriger Temperatur so lange köcheln lassen, bis das dickste Gemüse weich ist oder die Knochen einen guten Geschmack abgeben.

Zutaten absieben, ausgekochte Teile im Tuch gut auswringen und den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud nochmals aufkochen und danach kochend heiß in saubere, sterile Schraubgläser abfüllen.

Haltbarkeit von Fonds

Ein fleischloser Fonds kann ohne Konservierung aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung ist es ratsam die verschlossenen Gläser durch Einkochen zu konservieren. Fonds werden am besten bei 100 Grad für mindestens eine Stunde eingekocht. Keime werden bei einer ausreichenden Einkochtemperatur nahezu komplett abgetötet.

Einfrieren – das wohl bekannteste „haltbar machen“

Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben beim Einfrieren erhalten.

Vorteile vom Einfrieren:

• Schnell
• Einfach
• Platzsparend
• Schonendste Konservierungsart

Gemüsesorten roh einfrieren 

Einige Gemüsesorten, wie z.B. Paprika oder Pilze können roh eingefroren werden. Das Gemüse waschen und vom Strunk befreien.

Einige Gemüsesorten können im Ganzen eingefroren werden, andere sollte man vor dem Einfrieren in Stücke schneiden. Zucchini sollte vor dem Einfrieren gesalzen werden, damit Wasser austreten kann – so bleibt das Gemüse auch nach dem Auftauen knackig.

Vor dem Einfrieren blanchieren

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Einfrieren blanchiert. Das Gemüse wird kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Das Blanchieren verlangsamt den Reife- und Fäulnisprozess und verlängert somit die Haltbarkeit. Das Eiswasser stoppt den Kochprozess und erhält so die Frische der Farbe und Vitamine. Nach dem Blanchieren muss das Gemüse gut vom Wasser befreit werden, z.B. durch Abtupfen mit dem Küchenpapier. Anschließend kann das Gemüse eingefroren werden.

Haltbarkeit

Leider ist Gemüse auch in der Tiefkühltruhe nicht unbegrenzt haltbar. Die Haltbarkeit variiert zwischen den Gemüsesorten und zwischen der Zubereitungsart. Blanchiertes Gemüse ist länger haltbar als rohes. In der Regel geht man bei Gemüse von einer Haltbarkeit von 6 bis 12 Monaten aus.

Saucen einkochen

Einige Gemüsesorten kann man sehr gut zu haltbaren Saucen verarbeiten. Besonders Tomaten lassen sich leicht in großen Mengen einkochen. Ein Jahr kann sowohl die fertige aromatische Sauce als auch die ungewürzte Saucengrundlage aufbewahrt werden.

In Essig oder Öl einlegen

Die Klassiker dieser Konservierungsmethode sind saure Gurken. Das Einlegen in Essig oder Öl verlängert nicht nur die Haltbarkeit, es verfeinert auch den Geschmack. Das Einlegen von Gemüse in Flüssigkeit ist eine alte Methode, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Als sauer eingelegtes Gemüse sind vor allem Gurken, Perlzwiebel oder auch „Mixed Pickels“ bekannt. In der mediterranen Küche wird aber auch sehr gerne in Öl haltbar gemachtes Gemüse verwendet, wie z.B. Paprika, Tomaten oder Pilze. Das Gemüse muss dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden um eine längere Haltbarkeit zu erreichen.

Mit Milchsäuregärung konservieren 

Eine weitere Konservierungsmöglichkeit ist die Milchsäuregärung, z.B. von Sauerkraut, aber auch von Sauermilchprodukten wie z.B. Joghurt.

Bei diesem Vorgang wird Zucker durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Wichtig ist, dass sie den Topf und alle Arbeitsgeräte vor der Verwendung besonders gründlich reinigen, damit die Milchsäuregärung gelingt. Die Milchsäuregärung ist eine Konservierungsmethode, die wenig Nährstoffverluste mit sich bringt. Darüber hinaus erfordert die Gärung keine Energiezufuhr wie etwas Einkochen oder Einfrieren. Milchsaure Produkte sind zudem sehr bekömmlich und haben eine positive Wirkung auf die Darmflora. Das Gemüse sollte mindestens 6 Wochen gären, bevor es gegessen wird. Fertiges Sauergemüse ist bei kühler Lagerung 4 bis 6 Monate haltbar. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank genauso lange aufbewahrt werden.

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